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舌尖上的田心 鱼生
       鱼生，田心人的叫法很多，有：“鱼生”，“剐鱼生”，“剥皮”，“扯皮”等等。  

      田心人吃鱼生的确切历史起源已无从考究，但有着悠久的传统，却是确定无疑的。在田心，吃鱼生，那是家喻户晓，妇孺皆知。关于吃鱼生的故事趣闻，民间到处流传，其中比较有名的有：“一年三百餐”，“裤袋装原料”等等的故事。如果你到过田心，而没有吃过田心鱼生，人家会怀疑你是否真的来过。如果有客人首次到访田心，而田心人又不拿鱼生招待，那就有不好客之嫌了。

       鱼有许多种，最常见的是四大家鱼：草、鲤、鲢、鲮，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不适合。

       田心人选鱼基本都是草鱼，这种草鱼，是吃没有污染的柔草长大。跟吃其他饲料长大的草鱼相比，无论是生猛程度、肉色鲜艳、肉质鲜嫩、口感爽滑等方面都有着本质的区别。

       选鱼还要看鱼的产地，凡是污水塘养出的鱼不能要，网箱养的鱼尽量不要（如果是在干净流动的河流上的网箱，还是可以用的），最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，乡下清水塘养出来的鱼也可以。田心不近大江大河，甚至连大的水库也没有，因此，一般的所用草鱼都是自己清水塘养的鱼。

        选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼，注意，一定要是活鱼，死鱼千万不可用来做鱼生。




鱼从鱼塘中网出来之后，要在干净的清水中静养几个小时，我们谓之曰：静鱼。静养的水要干净，最好是新鲜的泉水，老家的水井就是不错的选择。水温比较低，养几小时后，草鱼更新鲜更生猛。


磨刀，田心鱼生讲究的是刀功，自然所用的刀要锋利。在磨刀石上，加于清水，来后摩擦，刀锋就锋利了。


洗砧板，鱼生强调卫生干净，洗砧板的时候，要用菜刀的侧边对准砧板的表面用力刮擦，把砧板表面的污垢去除干净，再用干净的清水彻底清洗干净。


鱼生寮，也有人叫做“鱼腥草”，但田心人肯定固执地叫它：鱼生寮。它在鱼生中起去腥，增加风味，杀菌的作用。是鱼生中的灵魂。其他地方没有此原料而吃鱼生的，我们田心人一定会觉得人家：不正宗，不地道。



生姜，刚从泥地拔出来的当然最新鲜，在鱼生中主要起去腥，增加风味功能。


蒜头，去衣后，捣烂，最后成蒜泥状。在鱼生中起去腥，杀菌作用。

以下，开始进入真正的主题。

先处理鱼，先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕。当然，如果师傅有足够力气，不用把鱼敲晕也能把鱼HOLD住，也可以不敲晕。然后，在鱼的头部切一道长口子，马上放血。一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，腥味重。





等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干。


最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，一人拿毛巾按住鱼肉的一头，切鱼师傅按住带鱼头鱼皮的另一头，将鱼肉和鱼皮分开。



将鱼肉挂在事先准备好的竹条刺上。使之始终在阴凉通风的环境里。目的是为了保持鱼肉的新鲜。


这个步骤是“去红”，把鱼肉背后的红色部分的肉割掉。这样能起到，去腥，颜色好看的作用。田心人的鱼生不喜欢见到鱼身上太多红色的东西，这个也许跟鱼生本身吃的就是生鱼，看见血色的东西，徒生几分害怕有关。这一步骤，也是田心鱼生中，比较特别的做法。



切片，将鱼骨去掉。将鱼肉切成长条小片状。



上盘，将切好的鱼生片放入盘子中，尽量摊开，当然目的也是为了保鲜哦。摊好后，浇上适当的土法压榨花生油（最好是野生山茶油）。这花生油，一个字：香！

　
　　
这是鱼生的佐料。底部黄色的为饭干（有时可以用米饭代替），红色的为花生，他们制作方法都是油炸，使之更香，更脆。


最后是，调配。在汤匙的底部，放上一些饭干，花生，之后夹上几块鱼片，在鱼片的上面放点鱼生寮，蒜泥，姜丝，一点点的盐花。恭喜你，大功告成。开吃，吃也有讲究，要让鱼生跟那些佐理一起混合吃，慢慢品味，享受这种特别食品给你带来非凡的体验。
（温馨提示：田心人吃鱼生，筷子是用来夹原料的，不能入口，只有汤匙才能将食物送到嘴里，这跟卫生有关，也跟个人修养有关。）



烧酒（高酒精度白酒），在吃鱼生中似乎也必不可少，一说是为了杀菌。但我更愿意相信是为了大家的相聚而干杯。


鱼生，是浮云，相聚，是主题！
你我举杯，为相聚干杯！

[ 本帖最后由 luocon 于 2012-11-13 22:31 编辑 ]

luocon

舌尖上的田心 鱼生
本美食出自于广东省龙川县田心镇，龙川县是京九铁路线广东段最大中转站。原贴转贴不了，附上链接，望版主帮忙转贴。谢谢。

ablertee

从没见过这种吃法，估计鱼肉很鲜美