菜 名：
凉瓜炒虾仁
主 料：
凉瓜2个，虾仁3两（约120克），蒜蓉1茶匙，油2汤匙。
配 料：
腌料：生粉1茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉少许。调味料：盐1茶匙，糖2茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、凉瓜开边，去瓤，斜切片，用少许盐拌匀片刻，倒出汁液，备用。2、虾仁洗净，加入腌料拌匀，泡嫩油，取出沥油。3、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉，放下凉瓜炒熟，虾仁回镬炒匀，放下调味料，炒好即成。
备 注：
凉瓜要挑选外皮颗粒大的才是上等瓜；烹调前先用盐擦过，可减少其苦味。
菜 名：
荔枝虾虾
主 料：
荔枝10两（约400克），中虾12两（约480克），青椒、红椒各2只，姜1片，蒜头2粒，油1汤匙。
配 料：
腌料：盐、糖各1/4茶匙，蛋白1/2只，生粉3/4茶匙，胡椒粉少许，油1汤匙。芡汁料：洋醋1汤匙，水3汤匙，盐、生粉各1/2茶匙，糖3/2汤匙，麻油数滴。
做 法：
1、荔枝洗净，去壳除核。2、青椒、红椒均洗净，去籽切角块；姜切米粒大小；蒜头去衣剁成蓉。3、虾去壳除肠，切成双飞状，用盐洗净，以清水冲20分钟，抹干水分，加入腌料拌匀，腌10分钟，泡嫩油。4、烧热油1汤匙，爆香姜粒、蒜蓉，放入青椒、红椒，虾回镬，加入荔枝，拌匀芡汁料埋芡便成。
备 注：
荔枝洗净抹干才剥壳除核，可避免其壳不洁而弄污果肉。用作芡料的洋醋在超级市场有售，如用米醋，分量加倍。
菜 名：
荔枝马蹄海鲜盒
主 料：
荔枝、马蹄、冻带子各4个，鲜虾1/2斤（320克）黄瓜、茄子（矮瓜），洋葱各1/2个，番茄、柠檬各1个，胡椒粉、芫荽、麻油各少许，牛油1小块，春卷皮3张。
做 法：
1、先用蛋清（蛋白）将3张春卷皮黏成一厚张，放热油中炸成一盆盒状，拿起放碟中。2、荔枝去皮去核，一分为二，鲜虾挑去肠线洗净，用胡椒粉和酒稍腌过去腥，柠檬一切为二，去籽榨汁，马蹄等去皮切块。3、先用油爆香洋葱，放鲜虾和带子略炒，将熟时再加其他用料炒熟，用盐调味后一并盛入春卷皮盒内。4、在锅中将牛油溶化，加入柠檬汁搅匀，淋进碟内盒周围即可。
菜 名：
荔枝炒虾仁
主 料：
鲜虾、荔枝各1/2斤（320克），红萝卜1/4个，姜片、葱段、蒜蓉各适量。
配 料：
调味料：酒、盐、糖各少许。
做 法：
1、荔枝剥皮去核，切成两半，虾去头去壳，挑去线肠，红萝卜去皮切片。2、虾加调味料，用热油略炒。3、起油锅，爆香姜葱蒜，放下虾仁与荔枝肉同炒至虾仁熟即可。
菜 名：
菊花蟹五卷
主 料：
鸡蛋白6只、腿条80克、湿菇丝240克、蟹肉120克、蟹黄80克、西兰花12朵、蘑菇12粒、珍珠笋12条。
做 法：
1、将蛋白混合适量湿生粉煎成蛋皮十二块候用。
2、将各配料爆香，西兰花、蘑菇、珍珠笋用上汤煨熟。
3、将2之配料用蛋皮分别包成十二件，隔水蒸熟上碟，伴以西兰花、蘑菇和珍珠笋，埋琉璃欠便可上菜。
菜 名：
焗虾筒
主 料：
虾仁半斤、煮熟肥猪肉内切幼粒二汤匙、芹菜一棵去叶切短度、火腿约半两切粗丝、粟粉约二汤匙或适量。
配 料：
调味：盐1/3茶匙，麻油、古月粉少许，鸡蛋白一汤匙半，生粉一茶匙。献：生粉1/4茶匙，生抽一茶匙，麻油、古月粉少许，水一汤匙半。
做 法：
1、虾仁洗净，抹干水剁幼，加调味挞至起胶，加肥肉搅匀便成虾胶。
2、把适量之虾胶按扁，放入芹菜、火腿各一条，卷成约一寸长之筒形，包密，沾不少许粟粉，放落滚之油中，炸至微黄色而又熟时捞起。
3、下油一汤匙，放下虾筒，下献兜匀煮滚上碟。
菜 名：
韭菜蟹盒
主 料：
面粉400克、清水160克、油160克、韭菜640克、蟹肉120克、湿菇200克、火腿60克。
做 法：
1、先将韭菜用搅拌机榨出汁，把蟹肉拆散，湿菇和火腿均粒，起镬将蟹肉与粒料爆香，调味后炒匀候用。
2、将一半面粉筛过，放在案板上，中间拨成窝状，倒入一半油、韭菜汁及适量的水搓匀成水皮，用湿布盖住。
3、将另一半面粉亦筛过，混合余下的猪油搓匀便成油皮。
4、将水皮和油皮各切成十六份，每一水皮包裹着一份油皮，用木棍辗成长方形卷起，如是反复做多次，至水皮与油皮能充分混合。
5、将面皮辗薄，分别放入适量1之馅料，把另一块薄皮盖上，将四边捏紧。
6、烧红油镬，把蟹盒放入慢火炸至金黄色浮起却可捞起上桌。
菜 名：
韭菜虾仁
主 料：
去壳虾仁8两（约300克），韭菜4两（约160克），银芽2两（约80克），绍兴酒1茶匙。
配 料：
调味料：盐、生粉各1/2茶匙，蛋白、油各1茶匙，胡椒粉少许。芡味料：上汤4汤匙，盐、麻油各1/4茶匙，生粉1/2茶匙，糖、胡椒粉各1/8茶匙。
做 法：
1、虾仁洗净，用干布吸干水分，加入调味料。2、韭菜洗净，切大约6厘米长段；银芽用1茶匙，油略炒，盛起留用。3、烧热锅，下油一汤匙，将虾仁炒熟，加入韭菜及银芽，炒匀大约1分钟，洒入酒，倒入芡汁，兜匀即成。
备 注：
春天的韭菜特别香嫩，含有丰富的维他命A、B、C、糖及蛋白质，与虾仁同炒，更能健胃、补虚及下气提神。
菜 名：
锦绣啫喱
主 料：
中虾1斤（约600克），甜啫喱粉1包，柠檬1/2个，沙律酱3汤匙，樱桃1粒。
配 料：
焯虾料：柠檬2片，甘笋3片，洋葱1/4个，水4杯。
做 法：
1、用滚水调溶啫喱粉，冷却后，放入冰箱，冷冻3小时左右，取出切粒上碟。2、虾连壳洗净，去肠。3、煮滚焯虾料，将虾放入焯熟，冷却后去壳，排放啫喱粒上，淋上沙律酱，以柠檬片、樱桃装饰即成。
备 注：
用柠檬、甘笋、洋葱回煎水焯虾，可除去虾的腥味。
菜 名：
锦绣香芒船
主 料：
芒果6个，小中虾12两（约480克），奇异果1个，洋葱茸1汤匙，西芹粒3汤匙，沙律酱4汤匙，生菜丝适量。
做 法：
1、芒果洗净抹干，平放台板上，切去上部五分之二，取出核，将果肉挖取一部分，使成空心的小船形状，再将切出的芒果肉切粗粒。2、虾连壳洗净，挑去肠，放入滚水焯熟，去壳。3、奇异果去皮切粒。4、将蔬果粒、洋葱茸和虾仁同放大碗内，加入调味料、沙律酱拌匀，放入芒果船内。生菜丝铺放碟上，放上芒果船即成。
备 注：
虾焯熟才去壳，可保持虾肉鲜色，虾去壳后才焯，其肉呈白色。
菜 名：
锦绣四大拼盘
主 料：
潮州卤鹅片、酥炸鲜蟹塔（鲜蟹肉混入马蹄粒）、凉拌海蜇丝、绣球鲜虾丸各适量。
做 法：
1、将各料分别排放盘内。
2、中央及周围用蔬菜装饰。
菜 名：
金丝焗龙虾
主 料：
活龙虾、面条、高汤等。
做 法：
先将龙虾斩件洗净，下油锅炸至金黄色，然后同面条、高汤等配料下锅焗至上盘。
特 点：
味香入里、口感清脆、虾肉晶亮金黄、虾壳酥脆不沾齿。
菜 名：
金钩四季豆
主 料：
虾米2两（约80克），四季豆8两（约320克），蒜茸1茶匙。
配 料：
调味料：辣豉油2汤匙，生抽1汤匙，糖1茶匙，麻油1/2茶匙。
做 法：
1、四季豆撕去蒂和老筋，洗净切成两段，放入滚水中焯熟，沥干水分，上碟。2、虾米洗净，放通风处吹干。调味料混合备用。3、烧热油1汤匙，爆香蒜茸，虾米，取出放在四季豆上。食时，淋上调味料拌匀即可。
备 注：
虾米洗净，吹至干爽，才用热油、蒜茸爆香，特别鲜香美味。
菜 名：
椒盐爆中虾
主 料：
中虾一斤、蒜茸一茶匙、葱二条切碎、川椒粉一茶匙。
配 料：
腌料：盐1/4茶匙，麻油、古月粉少许，鸡蛋白二茶匙，生粉半汤匙。献：生粉1/4茶匙，水一汤匙，盐1/4茶匙。
做 法：
1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）
2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。
3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。
4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。
菜 名：
明虾沙律包
主 料：
汉堡包4个，中虾12两（约480克），芝土4片，番茄、生菜叶、砂律酱各适量。
配 料：
调味料：胡椒粉、幼盐各适量。焯虾料：柠檬1块，洋葱3/2两（约60克），清水4杯。
做 法：
1、虾连壳洗净，去肠，番茄洗净，切片，生菜洗净，沥干，部分切丝。
2、烧煮焯虾料，放入虾只焯熟，待凉后剥去虾头和壳。
3、汉堡包置微波炉低火烘热，取出，涂不砂律酱，放上生菜片、芝土、番茄片、虾和生菜丝，再涂上少许沙律酱，然后置微炉内低火烘约10秒钟即可供食。
备 注：
虾子焯熟后才剥去头和壳，可保持虾身完整好看，且色泽也鲜明。
菜 名：
蜜汁虾
主 料：
虾12两（约480克，最适宜如尾指大的虾），姜1片，葱2条，生粉1/2汤匙，油1汤匙。
配 料：
糖1汤匙，盐1/3茶匙，水2汤匙，老抽、浙江醋各1茶匙。
做 法：
1、葱洗净，切碎。2、虾剪去须及脚，洗净沥干水，加入生粉捞匀。3、烧热镬，放下适量之油烧滚，再放下虾炸熟捞起。4、烧热镬，下油，爆香姜，放下调味料煮滚，下虾煮至汁干，下葱兜匀，上碟，去姜，淋下少许麻油即成。
菜 名：
梅子豉椒蟹
主 料：
花蟹3/2斤（约900克），红辣椒2只，原料豆豉2汤匙，酸梅4个，蒜头2瓣，姜2块，葱一棵（切段），油3汤匙，绍酒1茶匙，盐、糖各少许，水1/2碗。
配 料：
芡料：生抽1/2汤匙，粟粉1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。
做 法：
1、花蟹洗刷净，打开蟹盖，去净内脏，抹干水分，原只隔水蒸熟，冷却后斩件。2、姜去皮，拍裂，酸梅去核，蒜去衣，再与豆豉同捣烂，辣椒去籽，切段。3、烧热油至滚，下姜片、辣椒爆片刻，下酸梅、蒜茸、豆豉、葱段，爆香后，洒入酒，加清水，下盐、糖，调匀芡料勾芡，随即放入蟹件，兜匀，上碟。
菜 名：
麦冬虾仁
主 料：
水发麦冬100克，鲜虾仁300克，精盐、味精、白糖、高汤、生抽、料油、淀粉、黄酒各适量。
做 法：
将虾仁加入淀粉抓匀过油炸制，再放入麦冬一起炸熟出勺，另起锅倒入虾仁、麦冬，加入调味品烹制而成。
特 点：
口味咸香，止咳化痰。
菜 名：
芦笋虾球
主 料：
中虾12两（约480克），鲜芦笋6条，葱白1条，姜2片，甘笋花数片，油5汤匙，酒1茶匙。
配 料：
虾调味料：酒、粟粉各1茶匙。芦笋调味料：盐1/3茶匙，水3汤匙。芡料：盐、糖各1/3茶匙，麻油、粟粉各1茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、虾洗净，用稀盐水（2杯水加1茶匙盐）浸20分钟；然后去头剥壳，从背部用刀划开（勿断），两面斜划两刀，下调味料拌匀。2、芦笋去根端硬皮，洗净；葱白切长段。3、烧热2汤匙油，下芦笋略炒，加调味料，大火炒熟，取出，排放碟上。4、烧热油3汤匙，中火下虾仁迅速炒匀，至变色取出。5、原镬爆香姜、葱白，下虾仁及甘笋花，洒入酒，炒匀，去掉姜及葱白，最后下芡料兜匀，放在鲜芦笋上即成。
菜 名：
露桃虾盒
主 料：
罐头开边水蜜桃8个，虾肉8两（约320克）西芹1.5两（约60克），蛋2只，千岛汁（或沙律汁）1.5两（约60克）。
配 料：
调味料：柠檬汁1/2茶匙，蜜糖1茶匙，盐1/4茶匙。
做 法：
1、用清水冲洗虾肉后，放入冰箱冷藏片刻，取出汆水，沥干，取一半虾肉切粒。
2、西芹切粒，煮熟鸡蛋，不要蛋黄，蛋白切粒，将西芹粒、蛋白粒、虾肉粒加入调味料和千岛汁捞匀酿入水蜜桃肉，将另一半未切好的虾肉排在沙律面即成。
备 注：
心得：虾肉冲水后可去除潺液和腥味。
菜 名：
龙虾粉丝煲
主 料：
龙虾（小）3/2斤（约900克），粉丝2两（约80克），洋葱1个，蒜头2瓣（切茸），绍酒1茶匙，生粉1汤匙（加水2汤匙），油6杯。
配 料：
粉丝煨料：清鸡汤、水各1罐（约250毫升），盐1/2茶匙，糖1/8茶匙，油1/2汤匙。芡料：洋葱汤1罐，水1/4杯，盐、糖各1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少许。
做 法：
1、粉丝用清水浸约15分钟至软，沥干水分。洋葱去衣，切件。2、用筷子插入龙虾尾部，使放净尿，宰好，洗刷干净，沥干水分后斩大件；泡油前洒上生粉。3、粉丝放入煮滚煨料中煨3-5分钟，沥干水分。4、烧热油6杯，放入洋葱泡嫩油，盛出，随即放入龙虾泡片刻，盛出，沥干油。5、用半汤匙油爆香蒜茸，洋葱、龙虾回镬，炒匀，洒入酒，注入调匀的芡料煮滚，上盖，改用慢火焗约3分钟，慢慢注入水溶生粉，兜匀至汁稠。6、砂锅内烧热半汤匙油，顺序放入粉丝、龙虾，上盖煮约2-3分钟，即可供食。
菜 名：
龙井虾仁
主 料：
虾仁10两（约400克），龙蟛茶叶2汤匙，西芹2两（约80克）。
配 料：
腌料：蛋白1茶匙，生粉、油各1/2茶匙，盐、白胡椒粉各少许。芡味料：上汤2汤匙，盐、糖各少许，麻油、生粉各1/2茶匙。
做 法：
1、虾仁洗净抹干，氽水后沥干；西芹切薄片。2、茶叶用少许滚水浸洗，再用2汤匙滚水，浸约5分钟，不要茶叶。3、烧热1汤匙油，炒香西芹片，将虾仁放入炒匀，再加入龙井茶水及芡料，用大火将汁煮滚，炒匀上碟。
备 注：
龙井茶甘香味淡，含有的维他命C、叶绿素都比其他茶叶多。
菜 名：
榴莲龙皇卷
主 料：
鲜龙活虾、鲜榴莲肉、芹菜骨，面浆。
做 法：
将鲜龙活虾头尾取下蒸熟摆盘，虾身起肉分成
6片，夹以鲜榴莲肉、芹菜骨，挂上薄面浆炸至金黄色装盘。
特 点：
果香扑鼻，龙虾鲜美爽口，口味奇特。
菜 名：
凉瓜蟹肉羹
主 料：
凉瓜蟹肉等。
做 法：
先将凉瓜洗净搅拌成泥，活蟹蒸熟将其肉取下，然后用上汤将凉瓜泥煮熟装碗，再将蟹肉煮好与凉瓜打成太极形状。
特 点：
瓜味清甘、蟹肉味鲜、清甜爽口、造型美观。
菜 名：
凉瓜蟹煲
主 料：
凉瓜（苦瓜）1个约重6两（约240克），蟹1斤（约640克），姜、葱各1两（约40克），蒜蓉2茶匙，豆豉1/2汤匙，红椒碎1茶匙。
配 料：
调味料：蚝油1汤匙，蒜蓉1茶匙，清水3汤匙。芡汁料：盐、糖各1/2茶匙，生粉1茶匙，清水2汤匙。
做 法：
1、凉瓜洗净去瓤，切厚片，用粗盐擦遍，用沸盐水氽过（如想瓜味甘浓一点，就不用氽水）；豆豉洗净，沥干。2、蟹洗净，斩件，沥干。3、烧热油半杯，爆香姜块和部分葱度，下蟹件，淋上酒，炒至八成熟备用。4、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉、豆豉、红椒碎，加入调味料，盖好慢火煮5分钟，下蟹件，再下其余葱度和芡汁，待滚，便可上桌供食。
备 注：
凉瓜用盐擦，可去其苦涩味，苦瓜独有的甘苦味仍然保留，同时可使瓜肉变干软，容易吸收肉或配料，吃时更觉可口。
菜 名：
青蒜炒蟹
主 料：
蟹1斤（约600克），青蒜2条，姜6小片，油3汤匙，酒1/2汤匙。
配 料：
调味料：盐1/2茶匙，生抽1/2汤匙，水4汤匙，胡椒粉少许。芡料：生粉1/3茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、青蒜洗净，切粗丝。2、蟹宰好，洗净，斩件，盛筲箕内沥干水。3、烧热镬，下油，爆香姜，下蟹大火炒至转红色时，洒入酒炒数下，加入调味料及青蒜炒匀，盖上镬盖，焗约2分钟，至蟹熟透时，埋芡上碟。
菜 名：
麒麟龙虾片
主 料：
龙虾1只，重5/2（约1.6公斤），熟金华火腿2两（约80克）。
做 法：
1、将龙虾削好洗净，火合熟后起肉切成薄片，放入冰箱冷却。金华火腿切为薄片候用。
2、将龙虾片取出，每片夹腿片一块，作麒麟式砌回龙虾形，放上龙虾头尾，拌以西瓜球、青瓜片便成。
菜 名：
苹果炒蟹柳
主 料：
青苹果2个，日本蟹柳6条，红椒1只，葱1条，蒜头1粒，油2汤匙。
配 料：
调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、苹果去皮除心，切丁，浸于淡盐水中备用；葱切段；蒜头去衣剁蓉；红椒去籽，斜切块；蟹柳切3厘米长。2、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉，放下蟹柳炒熟，放入苹果、葱段迅速炒合，加入调味料即成。
备 注：
苹果切开宜用淡盐水浸着，以免接触空气氧化而变色。
菜 名：
啤酒明火肉蟹煲
主 料：
肉蟹、啤酒、味精、胡椒粉、白酒、生油。
做 法：
1、肉蟹洗净，斩成块待用。
2、起油锅，将肉蟹炸至熟取出。
3、在煲内倒入啤酒、放入炸熟的肉蟹并倒入白酒点上明火上席。
菜 名：
生菜大明虾
主 料：
大虾750克、火腿30克、鸡蛋2只、生菜胆200克、番茄或青瓜200克、香菜25克、味精10克、绍酒15克、精盐12.5克、姜2片、葱2条、麻酱25克、芥末酱25克、茄汁25克、梅膏酱25克、熟生油100克。
做 法：
1、将明虾洗干净用碟盛起，加绍酒15克（3钱）、精盐5克（1钱）、姜、葱，拌匀，放落蒸笼蒸约7分钟取出，去壳开两边，去虾肠，用碟盛起。另用碗盛生菜油50克（1两）、味精5克（1钱）、精盐5克（1钱）开匀投入虾肉拌匀候用。
2、鸡蛋2只蒸熟去壳，开两边，蛋黄另候用，蛋白切薄片约4厘米、火腿切片（与蛋白一样大小）。
3、将生菜胆工件落碟垫底，番茄或青瓜去皮切片盖在生菜上面，再把虾一片片摆落在番茄上面，在虾面中间摆着蛋白片、火腿片，每片要相连，碟边伴香菜，摆时要注意整齐。
4、蛋黄放在砧板上用刀磨烂，用碗盛起，用生菜油慢慢开匀，不可有粒状，然后加入精盐2.5克（5分）、味精5克（1钱）、芥末酱、梅膏酱、麻酱、茄汁开匀分为2碟跟虾同上席。生菜、虾酱可提早先开好放入冰箱，食时才取出更佳。
特 点：
此菜是大型冷菜，色泽多彩，造型美观，肉鲜爽口，蘸上酱料味更佳。有酸、甜、香辣之味，是潮汕名菜之一。可中菜西食。
菜 名：
上汤炸面焗花蟹
主 料：
花蟹2只约1斤重（600克）、面饼1/2个，姜4片，葱2条，蒜头2粒，盐、生粉适量。
配 料：
上汤料：清鸡汤1杯，生抽1茶匙，糖1/2茶匙，麻油及胡椒粉少许。芡汁料：生粉1/2汤匙，清水1汤匙。
做 法：
1、花蟹削好，冲净及斩件，放筲箕内撒下盐腌10分钟；面饼放半镬滚水内拖至软身，取出过冷河，盛筲箕内隔干水；姜略拍，葱切段，蒜头切片。
2、烧热1杯油，放下隔干水的面条，用中火炸至金黄香脆，取出盛碟内，蟹件粘上薄薄生粉，放下热油内半煎炸至微黄色，取出。
3、锅中剩3汤匙油，爆香姜、葱及蒜片，倒入上汤料煮滚，蟹件回镬煮片刻，盖上盖焗1分钟，最后拌入芡汁埋芡，淋于炸好的面上。
备 注：
心得：可选购半干湿的炒面饼，做出的效果最好。
菜 名：
群鱼追月影
主 料：
鲜虾12条、鸡蛋1粒、百花馅3两。
做 法：
先将鲜虾去壳洗净留尾节，打成虾扇，然后酿上百花馅二钱半，捻成鱼型，盛入盘里，下蒸笼炊熟；另把鸡蛋打破装盘，下鼎蒸成圆形，（形似月亮），取出摆在盘中间，把蒸熟的虾肉鱼逐条摆在“月亮”周围，构成一盘群鱼追月影的图案。
特 点：
造型雅致，色泽鲜艳，味香肉嫩。
备 注：
百花馅的制作：将鲜虾肉洗净用布拧干水分，用刀将虾肉压烂成茸，下精盐拌至起胶，将白肉切成细粒，加入虾胶中，再加蛋清、味精、白糖拌匀。
菜 名：
清蒸龙虾
主 料：
大龙虾约1.92公斤。
做 法：
将龙虾削好洗净，斩件放在碟上，砌回龙虾头尾，隔水蒸二十分钟，取出淋上滚油及生抽即成。
菜 名：
清金鲤虾
主 料：
中型明虾24只、鸡胸肉100克、沙虾肉250克、熟火腿50克、熟青豆24粒、发菜1.5克、鸡蛋清2只、白肉25克、上汤700克、生猪肉皮1块（24厘米见方）。
配 料：
精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。
做 法：
1、将明虾去壳留尾，洗净滗干，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。
2、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮切片，用清水浸5分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清1只，继续剁成鸡茸。把虾酱和味精2.5克、精盐２.5克、鸡蛋清１只盛于炖盅，用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合在一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。
3、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上，捏成头大尾小的金鱼形状。青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成７２块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗干净，用上汤滚过捞起待用。
4、将上汤下锅，加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。
特 点：
此菜色泽鲜明清红，味道清鲜嫩脆，甘香、爽口且造型美观，形象金鱼，加入发菜、芫荽，有如金鱼缸中的水草，故又名“金鱼穿苔”。
菜 名：
双耳蟹柳炒蛋
主 料：
云耳、雪耳各1/2两（约20克），蟹柳2条，菜脯粒、虾米粒各1汤匙，芫荽2棵，鸡蛋5只，油3汤匙。
配 料：
调味料：盐1/4茶匙。
做 法：
1、云耳、雪耳用清水浸软洗净，沥干水分，略切碎；蟹柳撕成细丝；芫荽洗净，只取叶。2、鸡蛋打散，加盐四分之一茶匙拌匀，放入菜脯粒、、虾米粒、蟹柳丝一同拌匀。3、烧热油1汤匙，兜炒云耳、雪耳取出；原镬加油2汤匙，放下蛋液快炒，再加入云耳、雪耳炒匀上碟，撒上芫荽叶。
备 注：
云耳、雪耳和鸡蛋同炒之前，必须将水分沥干，才可炒出较佳的效果。
菜 名：
生炊龙虾
主 料：
活龙虾750克，芫荽50克。
配 料：
白酒25克，味精，幼盐，姜，葱适量，潮州桔油2碟。
做 法：
1、原只龙虾洗净斩去虾脚，再斩段，用刀轻拍一下，摆落碟。
2、头部开边，去净壳和腮，斩件摆在虾脚上面，尾部开边，拣去虾屎，连壳斩件摆在虾头上面。
3、用小碗盛白酒，加入幼盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放着姜、葱，上笼猛火蒸8分钟即熟取出。
4、拣去姜、葱，淋上熟油，碟边伴芫荽。跟桔油2碟上席。
特 点：
此菜肉质鲜嫩，味鲜美，以桔油佐食，更醒味、爽口。
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菜 名：
西柚虾沙律
主 料：
中虾1斤（约600克），西柚、牛油果各1个，生菜1棵，沙律酱2汤匙，番芫荽少许。
做 法：
1、中虾煮熟，去壳。2、西柚去皮，切片；牛油果取肉，切片。3、生菜洗净，沥干水分，撕成大片。4、生菜叶垫碟，排上西柚片、牛油果片及中虾即成。沙律酱伴食，番芫荽装饰。
菜 名：
西梅牛油果凉拌虾
主 料：
去核西梅8粒，牛油果1个，中虾12只，柠檬汁、白酒、盐、菜叶各少许，辣椒汁2汤匙，柠檬汁1茶匙。
做 法：
1、将虾用盐、白酒腌匀，煮熟去壳备用。2、将牛油果切半，去皮取核切块，用柠檬汁稍为腌匀。3、用菜叶垫底，将虾、牛油果及西梅摆上面，最后淋上辣椒汁、柠檬汁拌匀即成。
备 注：
本菜属西餐中一种开胃小菜，其中的西梅是李的一种，果味酸甜，多由美国出产，含有人体所需的五种纤维中的四种。
菜 名：
五香焦炸蟹
主 料：
蟹1斤（约600克），葱3条，姜2片，五香粉1/3茶匙，油2汤匙。
配 料：
腌料：酒1/2汤匙，盐1/3茶匙。蛋糊料：鸡蛋1只，面粉、生粉、水各1汤匙（把以上用料拌匀成糊状）。
做 法：
1、葱洗净，切碎。姜洗净，切细粒。2、蟹宰好，洗净斩件，沥干水，加腌料腌15分钟，去腌汁。3、蟹沾上蛋糊，放入滚油中炸至金黄色（而又熟）捞起。4、下油，爆香姜、葱，下五香粉炒匀，加入蟹炒匀上碟。
菜 名：
五加皮杞子蟹
主 料：
肉蟹2只，杞子、五加皮酒各2汤匙，果皮1片，姜粒1汤匙，肉桂粉少许，盐、辣椒粒适量。
做 法：
1、肉蟹洗净斩件，沾上少许生粉，用热油炸约2分钟，捞起沥干油。2、杞子用滚水冲洗，再用冷水洗净沥干，加入五加皮酒、盐和肉桂粉拌匀。3、果皮浸软，去白筋。4、烧热锅，下油1汤匙，油热后炒香姜粒，果皮及辣椒粒，将蟹放入略炒，放入五加皮酒等物快手兜炒即可。
备 注：
1、蟹放入杞子后，必须快手炒，否则杞子会被烧焦。2、五加皮酒是用中药五加皮酿制所成，性温，具活血去湿、强身健体之效。
菜 名：
铁板串烧明虾
主 料：
中虾1/2斤（300克），长竹签8枝，生粉1汤匙，洋葱1/2个，青椒1只，蒜蓉1茶匙。
配 料：
腌料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：日式鳗鱼烧汁，水各1/4杯，麻油1/2茶匙，生粉1茶匙。
做 法：
1、中虾修剪好，冲净，放筲箕内隔干水，加腌料拌匀，腌10分钟，取出沥干，以生粉抹匀，用竹签串起。
2、洋葱及青椒切条。
3、烧热1杯油，放下虾用中火煎熟呈金黄色，取起；锅中剩2汤匙油，爆炒洋葱、青椒及蒜蓉，倒入芡汁煮滚。
4、烧热铁板，将虾排放在铁板上，淋上芡汁及配菜即成。
备 注：
心得：可这样烧热铁板：先放3-4汤匙清水，烧滚，待水蒸发后，铁板已烧至很热，放下虾，淋下芡汁即会发出阵阵芳香。
菜 名：
太极虾
主 料：
鲜虾1斤、肥膘肉1两5钱、净马蹄1两5钱。
配 料：
鸡蛋2粒、味精、精盐各少许。
做 法：
1、将鲜虾去头、壳，剔去肠污洗净，把虾肉捶成虾胶，肥膘肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗里加入味精、精盐和鸡蛋清拌匀，然后分成三部分，其中一部分加入少许食红拌匀待用。
2、将每部分虾胶各做成虾状，把一条白色和一条红色拼在一起（约银元大），然后放入盘里抹平，拼成太极形，抹上鸡蛋清，入蒸笼约蒸五分钟即熟，取起将原汤沥出，入鼎加味精用雪粉水勾薄糊淋遍整个太极虾上面即成。
特 点：
色淡白，造型美观，鲜嫩清甜。
菜 名：
酸甜银丝虾
主 料：
中虾10两（约400克），粉丝1两（约40克），青、红椒3两（约120克），番茄4两（约80克），菠萝1片，洋葱粒2汤匙，蒜蓉、葱蓉各1茶匙。
配 料：
调味料：茄汁2汤匙，白洋醋1/2茶匙，清水5汤匙。芡汁料：生粉1茶匙，生抽1/4茶匙，清水3汤匙。
做 法：
1、粉丝用水浸软；青、红椒开边去籽，切块；菠萝和番茄切粒。2、虾剪须，剔肠泥，洗净，连壳泡油，备用。3、烧热油3汤匙，爆香蒜蓉、葱蓉、洋葱粒、番茄粒和虾略兜匀，下调味料和粉丝，盖好煮滚，下芡汁，待滚，撒上芫荽，供食。
备 注：
虾只以虾头饱胀，虾壳润泽，虾身没有黑斑无异味，虾头与虾身必须相连为上品。
菜 名：
酸甜豉汁凤尾虾
主 料：
中虾10两（400克），西芹1支，洋葱1/2个，红椒1只，蒜蓉、豆豉各2茶匙。
配 料：
腌料：盐1/2茶匙，麻油及胡椒粉各少许，生粉1茶匙，蛋白1汤匙。芡汁：水4汤匙，白醋、糖各1汤匙，盐1/4茶匙，生抽1茶匙，生粉1/2茶匙。
做 法：
1、中虾去壳留尾部，去黑肠，用盐及生粉洗净抹干，拌入腌料待5分钟。2、红椒、西芹及洋葱切角。3、西芹、洋葱用1汤匙油爆炒，取出。4、再烧热2汤匙油，爆炒虾球至熟，取出。5、将剩余的油爆香蒜蓉及豆豉，然后将所有材料回镬锅，埋芡搅匀，上碟。
备 注：
制作时间：30分钟
分量：4人
配菜与虾球泡制时间长短不同，应分别炒好，以保存个别色泽及味道。
菜 名：
酥炸蟹钳
主 料：
鲜虾仁12两（约480克），肥肉粒2两（约80克），蟹钳6只，面包糠适量。
配 料：
腌料：盐、糖各3/4茶匙，蛋白1/4只量，生粉2又1/2茶匙，梳打食粉1/4茶匙，麻油少许。
做 法：
1、虾仁洗净，用腌料腌过，拌打成虾胶。2、将蟹钳用刀从中间斩开，直切为二。3、将虾胶放手中挤弄出丸状，将蟹钳顶端插入虾胶里捏实，然后将虾丸粘满面包糠。4、待油烧热后放入虾丸，熄火，浸至虾丸浮起再开大火，炸成金黄色捞起即成。
备 注：
主要烹调方式：炸
预备时间：10分钟
制作时间：30分钟
菜 名：
酥皮蟹盒
主 料：
面粉400克、猪肉150克（去皮）、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克（耗250克）。
配 料：
味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。
做 法：
1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下鼎炒香，加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。
2、取面粉160克，加入猪油80克拌和，搓成酥心，又把面粉240克，加入猪油80克和清水90克拌成面皮。
3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。
4、先取1张皮子，放入馅料，再取1张皮子覆盖在上面，四周捏紧，再卷成花纹边，制毕后，下六成热油鼎，用文火炸至金黄色取出，沥去油便成。
特 点：
色泽金黄，馅香皮脆。
菜 名：
松子鲜虾仁
主 料：
虾仁12两（约480克），松子仁3汤匙，姜6小片，熟甘笋粒1/3杯，西芹2条，油3汤匙，酒1茶匙。
配 料：
麻油、胡椒粉各少许，盐1/3茶匙，鸡蛋白1汤匙，生粉1/2汤匙。芡粉：麻油少许，生粉2/3茶匙，水3汤匙。
做 法：
1、西芹洗净，撕去筋切粒，下油1汤匙炒熟铲起。2、松子仁放入温热油中，慢火炸至微黄捞起。3、虾仁去肠洗净，抹干水，加腌料腌10分钟，泡油。4、烧热镬，下油2汤匙，爆香姜片，放下虾仁、甘笋、西芹，洒入酒炒数下，埋芡上碟。
菜 名：
双味大海虾
主 料：
大海虾、火腿丝、芹菜丝、香菇丝、茄汁。
做 法：
将大海虾从头部切下，虾身去壳留尾在虾身放刀花后夹入以上三丝，放进蒸笼蒸熟，同时将虾头下油锅炸熟，拌入茄汁酱，把虾头、虾身摆回原形入器皿即成。
特 点：
色泽鲜艳、一虾两味。
菜 名：
香葱蛋饼
主 料：
葱12条，蚝菇1罐，蟹柳2条，竹签8条。
配 料：
粉浆：面粉1/4杯，糯米粉1/4杯，盐1/2茶匙，蛋2只，水约1/2杯，胡椒粉少许，油1汤匙。
做 法：
1、葱切2寸段，蚝菇切2寸长条，蟹柳切段。2、面粉、糯米粉与盐筛好，加蛋及适量水拌匀成嫩滑粉浆。3、用竹签串起葱、蚝菇及蟹条。4、粘上粉浆，放油内煎至金黄色，即可上碟。
备 注：
制作时间：30分钟
分量：3-4人
用面粉及糯米粉做成的粉浆会较为嫩滑。
菜 名：
咸菜虾煲
主 料：
中虾10两（约400克），粉丝1两（约40克），咸酸菜4两（约160克），葱头2粒，葱度、红椒丝各少许。
配 料：
汤底料：虾米1/2两，白胡椒粒1/2茶匙，八角2粒，芫荽2棵。调味料：鱼露1茶匙，胡椒粉、盐各适量。
做 法：
1、虾洗净，去壳，剔肠泥，用生粉两汤匙擦过，洗净，用布吸干水分，拌入生粉，放入冰箱内冷藏半小时以上，焯油盐水备用；粉丝浸软，洗净。2、咸酸菜泡盐水，取出切块，用白锅略炒，盛碟备用。3、汤底料置布袋扎好，放入五杯热滚水中慢火煲半小时，下咸酸菜再煲半小时。4、烧热油半汤匙，爆香葱头，下粉丝、中虾和调味料拌匀，倾入咸酸菜，面铺葱度、红椒丝。
备 注：
虾肉要爽口，必须拌生粉，用水冲洗至硬身，吸干水分置冰箱内冷藏。
菜 名：
鲜虾酥饺
主 料：
面粉300克、鲜虾24只、叉烧肉20克、瘦肉150克、熟虾肉50克、湿香菇50克、猪油15克、膘肉50克、生油1000克（耗300克），葱白1条、姜1片。
配 料：
精盐、味精、芝麻油、绍酒、湿淀粉、胡椒粉各适量。
做 法：
1、把鲜虾去头、壳、留尾，洗净晾干水分。在虾腹上划上一刀，用姜、葱白、绍酒、精盐拌渍待用。将瘦肉、白肉、叉烧肉、香菇、熟虾肉均切成细粒，和猪油一起下鼎炒香，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉拌匀起鼎，分作24份馅料。
2、取面粉100克，加入生油50克拌和，搓成酥心；又把面粉200克加入生油60克和清水60克拌成面皮。
3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起。用刀一切为二、每件擀成中间厚四周簿的圆形皮子。
4、在每张皮子中央放进虾1只、馅1份，对折比齐，虾尾在皮外，将边捏紧，再捏出绞丝形花边，下油鼎用六成热的油温炸熟，捞起沥去油便成。
特 点：
造型美观，鲜嫩，酥脆，香馥。
菜 名：
鲜果虾肉沙律
主 料：
中虾1斤7两（约980克），鲜橙7个，青苹果、香蕉、芒果、蜜瓜、菠萝、无核葡萄、熟红萝卜共12两（约480克），千岛汁1汤匙，沙律酱1/4杯，橙皮、青色蔬菜丝各少许。
做 法：
1、将鲜橙上部近三分之一处横剖开，用匙轻轻挖出果肉，以下截果皮为盒，备用。2、橙肉、鲜果肉均切成粗粒，加入葡萄粒，搅匀后放冰箱冷藏备用。3、中虾去头，挑除背肠，原只洗净，用竹签穿入虾身里使其笔直，用沸水烫熟，待凉后去壳，置冰箱内。4、把千岛汁与沙律酱调匀，取约2/3量与杂果再拌匀，分放于橙盒内，上放虾肉，最后加上其余的酱汁，放在铺以绿菜丝的碟中即可。
菜 名：
虾仁烘蛋
主 料：
鸡蛋4只，鲜虾仁2两（约80克），青豆仁2汤匙，油4汤匙，番芫荽1棵。
配 料：
虾调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，粟粉1/2汤匙，蛋白、沙律油各1汤匙，酒1/2茶匙。蛋调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、虾去壳除肠洗净，下调味中的盐、胡椒粉拌匀，加粟粉、加蛋白拌匀，最后拌入酒及沙律油。2、烧热油至微滚，下虾仁泡透，沥干油分。3、青豆仁放滚水中焯过。4、鸡蛋加入调味料打匀。5、烧热4汤匙油，倾入（4）的蛋液，至半凝固状态时下虾仁及青豆，烘至刚熟即成。亦可将蛋翻转煎至熟透。6、虾仁烘蛋上碟，番芫荽装饰。进食时可切成长块。
菜 名：
椰青蒸肉蟹
主 料：
椰青1个，肉蟹1只，蛋白1/2只量，香叶2片，白酒1/2茶匙。
配 料：
调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、将椰青五分之一近顶部削去，倒出椰青水，将椰壳一开四件，用匙羹挖出椰肉切片。2、蟹去腮，洗净斩件。3、将椰青水倒入耐高温的玻璃碗中，加入蛋白、调味料拌匀，再放入香叶、椰青肉及蟹件，待镬内的水滚之后放入玻璃碗，隔水蒸约十分钟，进食之前加入白酒。
备 注：
主要烹调方式：蒸
预备时间：10分钟
制作时间：15分钟
主要烹调方式：蒸
预备时间：10分钟
制作时间：15分钟
这款菜甚具东南亚风味。椰青、香叶可于专卖东南亚食品的店铺买。另外，也可改用一罐装椰青加一罐清鸡汤蒸肉蟹，味道一样鲜美。
菜 名：
盐焗虾
主 料：
草虾12只，专用盐焗纸12张，盐焗粉适量，海盐，竹签12支。
做 法：
先将草虾洗净去脚、头尖，用盐焗粉腌制1小时，再用竹签穿好，包上盐焗纸备用。海盐放鼎里炒热，放入包好的虾用慢火焖焗至熟透。
特 点：
盐火局风味浓郁，虾肉干香爽口。
菜 名：
绣球干贝
主 料：
鲜虾500克，干贝
配 料：
盐、味精、胡椒粉、马蹄幼丁（挤干水分）、白肉幼丁，蛋。
做 法：
鲜虾500克，去壳后将虾肉打成虾胶，加入盐、味精、胡椒粉、马蹄幼丁（挤干水分）、白肉幼丁，搅匀后，再加入少许蛋白，再搅匀，将虾胶挤成直径约2.5厘米的圆球。
干贝蒸发后，挤干水分，搓成细丝，放盘中，将虾胶球在干贝丝上来回滚动，让虾胶球表面粘满干贝丝，再放在抹上食油的盘上，上蒸笼猛火蒸3-4分钟，转放在有围边的彩盘中，洗净炒鼎，倒入少许上汤，调好味，勾薄糊，淋在虾胶球上，每个虾胶球上再撒少许芹菜末、火腿末、红辣椒末即成。
备 注：
烹制这个菜肴时，要注意虾肉去壳后水分不要挤得太干，以免虾胶球上蒸笼蒸时破裂，其次调味时下盐也要考虑到干贝的咸分，适当少下一点盐，以免太咸。
菜 名：
蟹肉珠瓜羹
主 料：
肉蟹400克，珠瓜（苦瓜）600克，上汤1000克，精盐5克，味精5克，麻油3克，熟猪油50克，粟粉15克，纯碱2克。
做 法：
1、先将肉蟹腌死，放进蒸笼炊熟，取出待冷却。然后把熟蟹进行拆壳取肉（在取蟹肉时，要注意蟹肉不要带有蟹壳碎，否则影响质量）。2、把珠瓜洗净，切开挖取出瓜籽，切成小块，把炒鼎洗净放入清水、纯碱、珠瓜块，一起煮至滚，待滚后捞起，用清水漂去碱味，捞干，然后将珠瓜块放入万能食品搅拌器搅烂，或用刀在砧板上剁烂也可。3、将炒鼎洗净，放入上汤、珠瓜、精盐煮滚，再加入味精，用清水把粟粉开成稀粉水徐徐倒入，边倒边用铁勺搅匀，然后加入熟猪油、麻油再搅均匀倒入汤锅，最后把蟹肉散在一边即成。
特 点：
嫩滑鲜醇，微苦带甘，系绿色保健食品。
菜 名：
蟹肉扒海草
主 料：
海草4两（约160克），冬蟹1斤（约600克），老鸡1/2只，鸡蛋白1只量，熟蘑菇片适量。
做 法：
1、先将老鸡洗净，加15碗水煲3小时成上汤，海草用水浸洗干净，除去根和沙石，再以上汤煨软海草，调味后上碟。2、将蟹洗净，蒸15分钟至熟，放冻水浸15分钟，取出蟹肉和蟹膏，用刀背将蟹膏压碎。3、把蟹肉及蟹膏加水及生粉煮成芡汁，起锅前将蛋白倒入搅匀，收火后与海草同上碟即成。蘑菇片伴碟。
备 注：
海草是受欢迎的美容食品，在海味铺及中药店有售。
菜 名：
蟹盖沙律
主 料：
肉蟹2-3只，木瓜、蜜瓜各1/2个，草莓2个，生菜1棵，沙律酱2汤匙。
做 法：
1、肉蟹洗刷干洗，隔水蒸熟。2、肉蟹放凉后拆肉，蟹盖留用。3、木瓜去皮、籽，切粒，蜜瓜去皮，切粒，草莓用淡盐水浸片刻，取一粒切角块，上述材料同放冰箱内冷冻。4、生菜洗净，沥干水分，铺入碟上。5、木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉酿入蟹盖，饰以草莓块，上碟，草莓、沙律酱伴食。
菜 名：
香荽虾仁炒蛋
主 料：
熟虾仁2两（约80克），葱、芫荽碎各2件量，鸡蛋4只，绍酒少许。
配 料：
调味料：盐、生抽各1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许。
做 法：
1、蛋打散，加入调味料再搅匀。2、虾仁、葱及芫荽碎放入蛋内搅匀，用二汤匙油炒熟，赞酒后即可上碟。
备 注：
1、蛋中加生粉一茶匙、开水3/2茶匙拌匀，可避免炒蛋时出水。2、另外炒蛋油要够，火要慢，炒出的蛋才滑。
菜 名：
香茅蔗虾
主 料：
去皮竹蔗7.5两（约300克），中虾肉9两（约360克），马蹄碎1茶匙。
配 料：
调味料：盐1茶匙，生粉2茶匙，蛋白少许。
做 法：
1、用稀盐水浸泡竹蔗片刻，取出沥干，将竹蔗切成约厘米长，再直剖成两边。
2、用冰水浸泡中虾肉15分钟，用吸水纸吸干水分，用刀背将虾肉拍烂，加入调味料、马蹄碎，顺一方向搅成虾胶，放入冰箱冷藏半小时备用。
3、把手弄湿，将虾胶放在手掌中，卷在竹蔗上，拍上生粉。
4、起油镬，放入四杯热油用中火炸至微黄色排放在碟上，撒上葱粒便成。
备 注：
心得：把手弄湿可使虾胶不粘手。竹蔗用稀盐水浸洗，可以杀死寄生虫。
菜 名：
香芒海鲜碌
主 料：
芒果、鲜虾肉、鲜鱿、鲍笋等。
做 法：
先将芒果削皮去核，鲜鱿、鲍笋切件，然后下锅加调料炒熟，最后加入芒果略炒上盘。
特 点：
海鲜原汁原味、芒果酸甜清爽、色泽光亮、美味可口。
菜 名：
香煎蟹柳饼
主 料：
日式蟹柳6条，虾肉2支（80克），沙葛4两（160克），葱粒1汤匙，蒜蓉1茶匙。
配 料：
调味料：盐、糖各1/3茶匙，麻油及胡椒粉各少许，豆粉3汤匙。
做 法：
1、日式蟹柳撕成1寸丝，虾肉洗净抹干后压蓉，沙葛刨细丝。2、将所有材料加调味料拌匀，分为8等分。3、烧热4汤匙油，以中慢火将每分蟹柳等煎至熟透及金黄色。4、上碟可蘸甜辣汁或（口急）汁。
备 注：
制作时间：30分钟
分量：3-4人
豆粉比粟粉粘性佳，煎时容易控制。
菜 名：
香煎虾饼
主 料：
虾仁半斤（300克），马蹄3粒，葱粒1汤匙，生菜叶或青瓜片数片，盐、生粉少许。
配 料：
腌料：盐1/2茶匙，蛋白1汤匙，生粉3汤匙，麻油及胡椒粉少许。
做 法：
1、马蹄去皮洗净切碎，葱切幼粒。
2、虾肉用少许盐及生粉洗净，冲水多次，抹干水，用刀压成茸，拌入腌料拌匀，搅成虾胶，拌入马蹄碎及葱粒挞数下，放雪柜中冷藏半小时取出，分为八等分，捏成饼形。
3、烧热6汤匙油，将虾饼煎至两面金黄色及熟透，取出上碟，伴生菜叶或青瓜片。
备 注：
心得：虾仁洗净后，紧记要抹干水分才压茸。加入腌料后用力搅至起胶，最好雪冻半小时。
菜 名：
竹筒节瓜炖包翅
主 料：
蟹肉2两（约80克），即食熟包翅1包，节瓜2个，火腿1两（约40克），上汤2杯。
做 法：
1、即食熟包翅氽水备用，火腿切片。
2、节瓜一切为二，挖去瓜瓤，成盅形，洗净，放入竹筒内。
3、把鱼翅、上汤放入节瓜盅内，隔沸水炖半小时，加火腿片及蟹肉再炖15分钟，加盐调味。
备 注：
1、即食熟包翅是一种急冻翅，蟹冻后煮一会即可食，在超级市场有售。如作一般干品散翅，可先浸发。方法是把散翅用冷水浸一晚后，起油锅，放下姜葱爆香，加少许绍酒，注入清水一大碗，水沸后即将鱼翅放下煮数分钟，取出洗净即可入肴。
2、竹筒只作装饰用，使用与否可随意。
菜 名：
竹笙虾丸汤
主 料：
虾仁六两、竹笙半两、草菇半罐、芹菜二条去叶切短度、甘笋数片、菜远八条或适量、上汤四杯半。
配 料：
虾仁调味：麻油、古月粉少许，盐1/3茶匙，生粉二茶匙，鸡蛋白一汤匙半。汤调味：麻油，古月粉少许，生抽一茶匙，糖1/3茶匙，盐适量。
做 法：
1、草菇洗一洗，抹干水，每粒工开边。
2、竹笙用清水浸至发大，并须时常换水，约浸三至五小时。把竹笙头切去少许，网形部分留回或切去均可，放落滚水中煮五分钟，取起，用精火洗一洗，滴干水。
3、虾仁洗净，抹干水剁幼，加入虾仁调味搅至起胶，做成虾丸，插入一条芹菜。
4、把上汤及汤调味、竹笙放入煲内煲滚，放下草茹、甘笋、暇丸煲至暇丸煲至暇丸熟（当暇丸放入汤内时不要搅动），盛汤碗内。
5、把菜远灼熟，放入汤内上桌。
菜 名：
竹笙明虾卷
主 料：
虾球480克、竹笙40克、云腿40克、西兰花240克。
做 法：
1、虾球腌透，云腿切片，西兰花用上汤焯熟。
2、竹笙浸透水，切去头尾用上汤煨透，把虾球和腿片酿入，以上汤煨至仅熟，碟边缀以西兰花，埋薄芡即可上桌。
菜 名：
炸金钗蟹
主 料：
肉蟹500克、猪瘦肉100克、虾肉100克、肥肉粒50克、鸡蛋1个、荸荠丁25克、湿香菇丁15克、面包麦夫50克、生粉5克、精盐5克、味精3克、姜末2克、生油750克（耗100克）。
做 法：
1、将肉蟹洗净去钳，用刀斩成20块，用姜末拌匀待用，虾肉制成虾胶。
2、将瘦肉剁成茸和入肥肉粒、荸荠、香菇、虾胶、生粉、精盐、味精搅拌均匀。分别酿在肉蟹块上，再将面包麦夫贴在上面。鸡蛋液用筷子搅匀，烧热炒鼎，放入生油，然后把肉蟹逐件蘸上鸡蛋液后再蘸上面包麦夫，放下油鼎溜炸，约5分钟后用漏勺捞起，盛入盘中，摆砌整齐用红、绿樱桃点缀即成。上席时配上浙醋、口急汁各2碟。
特 点：
色泽金黄，肉质鲜嫩，外带酥香，美味可口。
菜 名：
炸凤尾虾
主 料：
中虾半斤、桔油一小碟。
配 料：
腌料：盐1/6茶匙，古月粉少许。脆浆用料：白发粉半杯，水约1/3杯，油一汤匙半。
做 法：
1、虾去壳去肠，留回尾部之壳，洗净抹干水，在虾肚横削数刀，但不切断，使虾炸熟后不卷曲。
2、虾加腌料轻轻搽匀。
3、把脆浆用料之钙粉及水拌匀成糊状，后加油拌匀。
4、用手拿虾尾，沾满脆浆，放落将滚之油中炸至金黄而又熟，捞起上碟。可蘸桔油或茄汁吃。
菜 名：
玉兰蟹球
主 料：
蟹肉120克、虾胶240克、芥兰远200克、蘑菇12颗、腿丝、菇丝、珍珠笋、芹菜丝、红椒丝各适量。
做 法：
1、将蟹肉混入虾胶内，分别搓成椭圆形十二粒，每粒分别放上芹菜丝、菇丝、腿丝、红椒丝各一条。
2、把虾球隔水蒸熟，用上汤煨熟的芥兰远、珍珠笋和蘑菇与蟹球相间地排在碟上，埋虫豪油芡即成。
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